不同来源大豆水溶性多糖理化性质的研究

作者：于培玲; 徐正康; 黄钰雯; 黄立新

来源：中国酿造, 2016, 35(10): 31-35.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.008

• 大豆多糖
• 糖组分
• 黏度
• 乳化性
• 理化性质

大豆多糖是从豆渣中提取出来的酸性水溶性多糖,具有乳化稳定性、抗黏结性、成膜性等特性,可广泛应用在食品加工中。该文使用红外光谱、紫外-可见光谱和高效液相色谱(HPLC)等仪器,测定国内外不同大豆多糖的分子键类型、紫外-可见光特征吸收、糖组分等理化特性。结果表明,国产1#样品的灰分、黏度、表面张力小,乳化性一般,蛋白、二糖、葡萄糖和果糖的含量相对较高,溶液吸光度值最大;国产2#样品的红外光谱和3~#样品相近,但乳化性较差,呈碎片状,与1~#、3~#样品的近球状差别较大;国外3#样品的表观黏度为90.0204.3mPa·s,表面张力介于31.251.6mN/m2,在同等条件下较1#、3#样品高;其乳化性能较好,综合颜色等因素,3#大豆多糖样品的性能最好。

• 单位
  华南理工大学; 广州双桥股份有限公司