紫色马铃薯花青素的抑菌性及其对草莓保鲜效果的研究

作者：张海霞; 包良

来源：食品工业科技, 2021, 42(24): 293-298.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021040042

• 紫色马铃薯
• 花青素
• 抑菌性
• 草莓
• 保鲜

为研究紫色马铃薯花青素的抑菌性及其对草莓保鲜的作用,考察了紫色马铃薯花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、青霉菌和酵母菌的抑菌能力、最低抑菌浓度和紫色马铃薯花青素与山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯及其混合液的抑菌效果;测定紫色马铃薯花青素对室温贮藏条件下的草莓失重率、腐败率、可溶性固形物含量和菌落总数的影响。结果表明:紫色马铃薯花青素的抑菌能力为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>青霉菌>酵母菌;对四种菌的最低抑菌浓度分别为5.625、11.25、22.5和45 mg/mL。25 mg/mL紫色马铃薯花青素+0.5μg/mL对羟基苯甲酸乙酯混合液处理组草莓的失重率、腐败率显著低于对照CK(P<0.05),可溶性固形物含量显著高于对照CK(P<0.05),菌落总数极显著低于对照CK(P<0.0001)。保鲜能力为对羟基苯甲酸乙酯+花青素>对羟基苯甲酸乙酯>花青素>对照。综上,紫色马铃薯花青素具有一定的抑菌和保鲜效果,但效果差于对羟基苯甲酸乙酯,与其联合使用效果最佳。

• 单位
  呼和浩特职业学院; 内蒙古医科大学