柠檬酸-超声波复合处理对鲜切马铃薯PPO和POD活性的抑制效果

作者：额日赫木; 张琪; 崔娜; 武晋海; 宋小青

来源：农产品加工, 2019, (11): 32-36.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.009

• 柠檬酸
• 超声波
• 鲜切马铃薯
• 酶促褐变
• 多酚氧化酶
• 过氧化物酶

利用柠檬酸-超声波(Citric acid-ultrasonic,CA-US)复合处理,抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性,进而减少酶促褐变的产生。首先,考查了CA-US复合处理条件对鲜切马铃薯PPO和POD活性的影响。其次,考查了CA-US组合处理对鲜切马铃薯在贮藏过程PPO活性的影响。结果表明,鲜切马铃薯最佳CA-US复合处理条件为超声时间7.5 min,超声功率360 W,柠檬酸溶液质量分数1%。随着贮藏时间(0～180 min)的延长,鲜切马铃薯PPO和POD活性均呈现先上升而后下降的趋势,而经CA-US复合处理的样品PPO和POD活性,均低于未处理样品。在贮藏180 min时,未处理鲜切马铃薯的a*值显著增加(p<0.05),而L*值显著降低(p<0.05),而经CA-US复合处理的样品并没有显著变化(p>0.05)。

• 单位
  山西师范大学