基于响应面法对菠萝纤维果味酱配方工艺优化

作者：宁庆鹏; 梁艳艳; 彭倩韵; 何敏结; 冯嘉敏; 韦加佳; 张海峰; 卢艺

来源：农产品加工, 2023, (11): 36-41.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.06.010

• 模糊数学
• 响应面法
• 菠萝果渣
• 纤维
• 果味酱

以菠萝果渣为原料，通过模糊数学模型与响应面法对果味酱配方工艺进行优化。得到最佳方案组合为菠萝果汁质量浓度78 g/L,CMC添加量0.95%，糖酸比46∶1 (g∶L)。该组合制备的菠萝纤维果味酱，色泽呈亮橙黄色，菠萝气味浓郁，口感细腻且绵滑、酸甜适中、口齿有余香，形态均匀，无明显杂质，纤维含量66.82%，感官等级得分3.58分。