真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化

作者：许美玉; 何丹; 宋洪波; 唐道邦; 黄群^*

来源：食品与机械, 2020, 36(08): 171-177.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.08.030

• 调理鸡胸肉
• 低磷保水剂
• 真空滚揉
• 超高压
• 保水率

以保水率和蒸煮损失率为评价指标,分别采用正交试验和响应面分析法优化低磷保水剂配比和真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉工艺条件,并对处理后的调理鸡胸肉的质构指标进行测定。研究结果表明,最佳低磷保水剂配比为焦磷酸钠0.2%、淀粉7.0%、碳酸氢钠1.5%,最佳真空滚揉—超高压制备工艺条件为真空滚揉时间31min、超高压处理时间10min、压力190 MPa,经处理后调理鸡胸肉的平均保水率为13.69%,并且具有较好的质构品质。通过复合低磷保水剂及真空滚揉结合超高压技术能够改善调理鸡胸肉制品保水性和品质。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 福建农林大学; 漳州职业技术学院