红枣番茄格瓦斯饮料的研制

作者：许芳; 吕思伊

来源：食品安全质量检测学报, 2018, 9(10): 2480-2484.

• 格瓦斯
• 正交试验
• 红枣
• 番茄
• 果胶酶

目的以红枣汁、番茄汁作为研制格瓦斯饮料的原料,通过正交试验来确定红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺条件。方法设计单因素试验,探究其番茄果汁与红枣果汁添加量、果汁添加比例、果胶酶添加量、酶处理时间。在此基础上,通过L9(34)正交试验确定红枣番茄格瓦斯饮料的最佳配方。结果正交试验中,A(果汁添加量)影响最大,B(番茄汁:红枣汁)次之,C(酶添加量)、D(酶处理时间)影响最小,感官评分最高组合是A2B2C3D1。确定了红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺:果汁添加量15%,红枣汁:番茄汁=2:1(V:V),果胶酶添加量0.55%,酶处理时间7 h。结论制作的红枣番茄格瓦斯饮料风味独特、原料来源丰富、工艺简单,适合于广大消费者饮用的风味饮料。