发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响

作者：肖岚; 安攀宇; 杨芳; 何莲; 杜双巧; 曾小婷; 刘威

来源：食品与生物技术学报, 2021, 40(02): 103-111.

• 安岳坛子肉
• 细菌菌群
• 指纹图谱
• 发酵时间
• 风味

为了解发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响,采集坛内发酵20、40、60、75、90、105、120、135 d的坛子肉和萝卜丝作为样品,利用Illumina MiSeq测序平台以及电子鼻、电子舌对样品的细菌菌群结构、风味进行检测分析。结果发现,16组样品获得有效序列数平均为38 247条,发酵60 d时,坛内细菌菌群结构的多样性最高;发酵75 d时,坛内菌群多样性开始下降,且在随后的发酵时间内呈波动下降趋势;乳酸杆菌在坛内占有绝对优势,坛子肉发酵90 d后若再继续发酵,其细菌菌群组成会发生较大变化。电子鼻及电子舌检测发现,在气味上,135 d坛子肉、 75 d坛子肉与其他坛子肉的差异较大(P<0.01);在滋味上,60 d坛子肉与其他坛子肉差异较大(P<0.01)。

• 单位
  四川旅游学院