鲜白果和熟制白果挥发性成分的分析

作者：周丽; 王蓉^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(10): 238-249.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.039

• 白果仁
• 挥发性成分
• 主成分分析
• SPME-GC-MS

采用固相微萃取和气质联用(SPME-GC-MS)技术对鲜白果、微波熟制白果和煮制熟制白果挥发性化合物进行测定,并利用主成分分析法(PCA)对三者的挥发性化合物进行比较分析。结果表明:熟制白果与鲜白果挥发性化合物存在较大差异,从中共检出66种挥发性化合物。鲜白果中检出44种,主要挥发性成分为醛类;微波熟制白果中检测出35种挥发性成分,醇类相对含量较高;煮制熟制白果中有31种挥发性成分被检测出,萜类含量和种类最高。PCA分析发现新鲜白果的挥发性成主要指向醛类,微波和煮制熟制白果的挥发性成分主要指向萜类。