不同大豆品种萌芽过程营养成分变化规律比较

作者：张永芳; 王明明; 赵丽华; 张东旭; 贾永芳; 王建敏; 李可莹; 陈凌心

来源：中国油料作物学报, 2022, 44(06): 1368-1374.

DOI：10.19802/j.issn.1007-9084.2021297

• 大豆
• 萌发
• 营养成分
• 蛋白质
• 还原糖
• 粗纤维含量

大豆被誉为“黄金食品”，萌芽大豆抗营养因子和气味得到改善，营养价值较高，深受消费者的喜爱。本实验选取了10个来源不同的大豆品种作为实验材料，用25℃蒸馏水浸泡使其萌发，通过测量不同时期萌芽大豆的蛋白质、还原糖、粗纤维含量，找出在萌发过程中大豆营养物质变化的规律，为萌芽大豆的进一步食品制作和生产提供实验依据。结果表明，不同大豆品种营养成分含量不同；大豆在萌发第1 d时，蛋白质的含量有所下降，之后随着萌芽时间的延长而逐渐增加；而还原糖和粗纤维的含量在萌发过程中平稳上升。综上所述，与未萌芽大豆相比，萌芽第7 d的大豆蛋白质、还原糖、粗纤维含量最高且差异达到显著水平。在实际生活中，选择萌芽7 d蛋白质含量较高的翠扇大豆及还原糖和粗纤维含量较高的绿75进行生产、加工和利用。

• 单位
  山西大同大学