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摘要
为了研究紫米和亚麻籽油对面包感官品质的影响,以紫米粉和小麦粉为主要原料,配以白砂糖、黄油等,以感官评分为指标,采用单因素试验方法和正交试验方法研究了紫米保健面包的最佳配方和工艺。结果表明,紫米粉添加量、黄油与亚麻籽油比例、白砂糖添加量、发酵时间和烘烤时间等因素均对紫米面包的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为:以面包粉质量为基础,紫米粉替代面粉量15%、黄油与亚麻籽油的比例2∶3、白砂糖15%、发酵时间50 min、烘烤时间15 min,在此条件下制作的紫米保健面包品质最佳。
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单位郑州科技学院
