共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理

作者：陈南; 徐乾达; 高浩祥; 何强; 孙群; 曾维才^*

来源：乳业科学与技术, 2018, 41(05): 6-11.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2018.05.002

• 共发酵工艺
• 酸乳
• 贮藏
• 品质
• 作用机理

通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的pH值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化,采用色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析,分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮藏过程中品质的影响及相关机理。结果表明:共发酵工艺能显著降低酸乳的pH值,促进酸乳产酸和凝胶,增强酸乳的持水力和质构特性;共发酵工艺的应用能赋予酸乳更好的颜色、风味以及更加致密、连续和稳定的三维立体网状结构。因此,共发酵工艺在酸乳的生产与贮藏过程中能显著改善其品质,提高酸乳的质量。

• 单位
  四川大学; 生命科学学院