添加高粱全粉对小麦粉面团品质特性的影响

作者：张磊

来源：现代面粉工业, 2022, 36(03): 8-10.

• 高粱全粉
• 面团性能
• 营养

通过在中筋小麦粉中添加不同比例的高粱超微全粉，测定混合粉流变学特性指标，并对其结果进行分析。研究结果表明：随着高粱全粉添加量的逐渐增大，面团性能整体有所下降；高粱全粉添加量为5%～15%时，面团性能变化幅度较小；高粱全粉添加量为20%时，面团性能变化幅度较明显；高粱全粉添加量30%时，已无法完成面团流变学特性测试。