高直链玉米淀粉添加对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响

作者：张淑仪; 许祥; **华; 孟令晗; 汤晓智^*

来源：食品科学, 2023, 44(06): 116-124.

• 挤压荞麦面条
• 高直链玉米淀粉
• 淀粉水解率
• 抗性淀粉

制备挤压荞麦面条，研究不同添加量（10%、20%、25%、30%）的高直链玉米淀粉（m/m，基于全粉）对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响。结果表明，随着高直链玉米淀粉添加量的增加，挤压面条直径减小，糊化度降低。X射线衍射结果表明添加高直链玉米淀粉后，面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰。热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化。添加高直链玉米淀粉后，面条色泽变浅变亮，最佳蒸煮时间缩短，蒸煮损失率由9.90%增加到12.43%。当高直链玉米淀粉添加量为25%时，面条开始出现断条。面条硬度由2 105.709 g显著增加至3 680.401 g，弹性由0.961降低至0.866。扫描电镜结果表明，随着高直链玉米淀粉添加量的增加，致密的面条结构逐渐出现裂纹，且面条截面有较多未完全糊化的淀粉颗粒。淀粉体外消化实验表明，随着高直链玉米淀粉添加量的增加，淀粉水解率逐渐下降，预计血糖指数减小，抗性淀粉含量增加。当高直链玉米淀粉添加量为30%时，挤压荞麦面条的预计血糖指数从74.28降至66.31，抗性淀粉含量从34.43%增加至47.86%。

• 单位
  南京财经大学