果胶-乳清蛋白混合比例和pH值对体系流变学特性的影响

作者：白英^*; 杨月娇; 谢瑞鹏

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(18): 61-66.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024170

• 乳清蛋白
• 果胶
• 凝胶特性
• 流变学特性

该文以果胶-乳清蛋白混合体系为研究对象,采用Haake RS6000流变仪对钙离子诱导条件下,果胶-乳清蛋白混合体系凝胶形成及流变学特性的影响因素进行研究。结果表明,随着果胶和乳清蛋白添加量的增加,混合体系黏度增强。在一定的乳清蛋白浓度下,随着pH值的增加溶液黏度逐渐减小,当pH=7、乳清蛋白体系质量浓度为40 g/L时,黏度最大(2.304 Pa·s)。果胶-40 g/L乳清蛋白体系能被Ca2+诱导形成凝胶,随着Ca2+浓度增加,黏度值逐渐增大,最高值出现在100 mmol/L处。果胶-40 g/L乳清蛋白混合体系呈现剪切稀化现象。

• 单位
  内蒙古农业大学