烘烤、挤压膨化对苦荞全粉挥发性物质的影响

作者：李经伟; 张小飞; 周宇宁; 王慧; 彭义交^*

来源：粮食与油脂, 2023, 36(12): 48-53.

• 苦荞全粉
• 挤压膨化
• 烘烤
• 特征风味

采用烘烤和挤压膨化对苦荞全粉进行热处理。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)并结合相对气味活度值(ROAV)对热处理后的苦荞全粉主要挥发性物质进行分析。结果表明：烘烤和挤压膨化均使苦荞全粉的挥发性成分发生改变。随着烘烤时间的增加，烘烤样品中挥发性物质的种类逐渐增多。与烘烤样品相比，挤压膨化样品的挥发性物质种类更多。通过GC-MS从样品中共鉴定出醛、酸、酮、酯、烷烃、烯烃、酚类及其他类化合物共60种挥发性物质，热处理后样品中醛类相对含量增加了28.09%～41.61%。ROAV分析表明热处理苦荞全粉的关键风味成分为庚醛、辛醛、己醛。

• 单位
  北京食品科学研究院