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摘要
在浓香型油脂的生产中油料烘烤温度是影响产品风味的重要因素，为了对浓香油莎豆油的产品开发和工艺条件优化提供支持，采用不同温度对油莎豆进行烘烤并压榨制取浓香油莎豆油，对油莎豆油的多个品质指标进行检测分析，明确烘烤温度对油莎豆油风味及综合品质的影响。结果表明：油莎豆经140、150、160、170、180℃烘烤25 min后榨取的5个油样的酸值(KOH)为1.36～2.31 mg/g,过氧化值为1.60～2.24 mmol/kg,维生素E含量为177.82～207.14 mg/kg,甾醇含量为208.73～230.01 mg/100 g;烘烤温度对油莎豆油的脂肪酸组成影响不大，但随温度升高反式脂肪酸含量从未检出升高至0.029%,3,4-苯并[a]芘(BaP)含量从1.06μg/kg升高至1.66μg/kg,多环芳烃(PAH16)含量从63.67μg/kg升高至72.50μg/kg, 3-氯丙醇酯均未检出；随烘烤温度升高，5个油样中挥发性成分的种类及含量分别为60种16.46 mg/kg、87种33.07 mg/kg、81种22.36 mg/kg、78种17.71 mg/kg、57种21.78 mg/kg; 150℃烘烤时油莎豆油的挥发性成分的种类和含量最为丰富；赋予浓香油莎豆油烘焙坚果味等正面风味属性的主要为杂环类物质，包括2,5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃，其中2,5-二甲基吡嗪在140℃时的油莎豆油中未检出，之后随烘烤温度升高，在杂环类物质中的占比从烘烤温度150℃时的24.16%升高至烘烤温度为180℃的34.06%。综合油莎豆油风味、安全品质、营养品质和质量指标，浓香油莎豆油生产中以烘烤温度不超过160℃、烘烤时间不超过25 min为佳。
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