凝固温度对填充豆腐凝胶特性及分子间作用力的影响

作者：金杨; 刘丽莎; 张小飞; 张清; 白洁; 郭宏; 彭义交^*

来源：食品科学, 2020, 41(23): 49-55.

• 填充豆腐
• 凝固温度
• 流变性质
• 质构特性
• 分子间作用力

为探究凝固温度对填充豆腐凝胶特性及分子间作用力的影响,通过动态流变曲线和质构分析仪研究豆腐凝胶形成过程动态黏弹性质及质构特性,并采用分级提取方法,研究凝固温度对豆腐凝胶分子间作用力的影响。结果表明:随着凝固温度增高,填充豆腐凝胶弹性模量(G’)和黏性模量(G")迅速增加,当凝固温度为85℃时,凝固反应仅用时1.8 s左右,形成凝胶强度最大,其弹性模量最大值为143.5 kPa。疏水相互作用、二硫键、氢键、离子键为填充豆腐凝胶的主要化学作用力,随着凝固温度的升高,离子键和氢键所占比例显著下降,疏水相互作用和二硫键所占比例升高。分子间作用力与填充豆腐凝胶质构性质显著相关。当凝固温度较高时,形成凝胶的主要化学作用力为疏水相互作用和二硫键,此时凝胶强度较高,凝胶弹性、硬度、黏着性和内聚性均较高。该研究结果为创制填充豆腐热浆点脑工艺及装备提供了理论支撑。

• 单位
  北京食品科学研究院; 国家食品安全风险评估中心