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摘要
以苹果和紫苏为原料通过益生菌混合发酵制备紫苏苹果浊汁。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上通过Plackett-Burman试验和响应面法优化发酵制备工艺条件。结果表明：最佳制备工艺条件为以苹果浊汁质量为基准，低聚果糖添加量7%、益生菌接种量1%、紫苏提取液添加量5.0%、凝结芽孢杆菌和发酵乳杆菌体积比2∶1、发酵温度37℃、发酵时间11 h。在此条件下，益生菌混合发酵紫苏苹果浊汁呈现淡红色，口感酸甜，具有苹果的清香味，感官评分为8.65。
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单位吉林工商学院; 山东省食品药品检验研究院
