陈化玉米固态发酵条件优化及其营养价值评定

作者：王啸林; 刘梓涵; 程传腾; 冯冠智; 张广宁^*; 张永根^*

来源：动物营养学报, 2022, 34(12): 8138-8148.

• 陈化玉米
• 固态发酵
• 响应面法
• 淀粉降解率
• 抗氧化能力

本试验旨在利用固态发酵技术对陈化玉米进行发酵，选用鼠李糖乳杆菌和酸性蛋白酶作为发酵的菌接种剂和酶添加剂，以发酵料中瘤胃淀粉降解率为响应值，利用响应面法对发酵因素进行优化并研究发酵对于陈化玉米营养价值和抗氧化能力的影响。采用Plackett-Burman试验设计筛选淀粉降解率的重要影响因素，利用最陡爬坡试验确定中心试验点，通过响应面法筛选出发酵条件中重要影响因素以及因素之间的交互作用对陈化玉米中淀粉降解率的影响，最后运用Design-Export 10.0.4软件进行陈化玉米发酵条件的优化。结果表明：1）显著影响瘤胃淀粉降解率的因子分别为含水量、菌接种量和酶添加量（P<0.05），其中含水量与菌接种量、菌接种量和酶添加量存在显著的交互作用（P<0.05）。2）优化所得到的陈化玉米最优发酵条件为：含水量41.44%，菌接种量7.04×108CFU/g，酶添加量0.51%，发酵温度36℃，发酵时间20 d，此时瘤胃淀粉降解率的预测值为63.04%。3）发酵显著降低了陈化玉米的中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、可溶性碳水化合物、醇溶蛋白含量以及pH(P<0.05)，但显著提高了淀粉含量（P<0.05）。4）发酵显著提高了陈化玉米1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、羟基自由基清除能力以及还原能力（P<0.05）。综上所述，利用响应面法优化陈化玉米固态发酵条件后提高了陈化玉米的营养品质和抗氧化能力。

• 单位
  东北农业大学