不同精度对小麦粉品质及其面团特性的研究

作者：冯婕; 温纪平^*; 张弘

来源：食品科技, 2021, 46(02): 118-123.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.02.019

• 加工精度
• 小麦粉品质
• 粉质特性

将不同系统粉按照出粉率-灰分曲线配制成9种不同加工精度的小麦粉,对不同精度的小麦粉品质基本指标、糊化特性、粉质和拉伸特性进行分析对比,旨在寻找出不同精度小麦粉品质和面团特性的变化规律。结果表明:随着加工精度的降低,小麦粉灰分、蛋白质和湿面筋含量逐渐增加,粗淀粉含量和降落数值逐渐下降。小麦粉黏度值、形成时间、稳定时间和拉伸面积先升高后降低,吸水率先下降再上升,糊化温度、弱化度和拉伸比没有明显变化规律。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院