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摘要
本文研究了6个品种的麦芽原料在啤酒酿造过程中单体酚、不同聚合度的水解单宁和黄烷醇单宁等多酚类化合物。结果表明：啤酒中多酚类化合物主要来源于麦芽，啤酒花的贡献相对较小；啤酒中单体酚的含量与大麦和酒花品种相关性较强，国产大麦的单体酚高于进口大麦品种；啤酒发酵过程中，单体酚含量呈现上升趋势，啤酒中含有水解单宁和黄烷醇单宁，且水解单宁含量高于黄烷醇类单宁；啤酒中，不同聚合度的多酚均呈现出：高聚物>中聚物>低聚物，此外，在啤酒发酵过程中，水解单宁和黄烷醇类单宁均呈现出先下降再上升的逐渐增加的趋势，对于啤酒产品品质的具有一定的影响，需要引起关注。
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单位中国食品发酵工业研究院; 广州珠江啤酒股份有限公司
