双氧水脱色对香蕉皮不溶性膳食纤维品质的影响

作者：刘宁; 温沐潮; 戴瑞; 唐艺琴

来源：食品科技, 2019, 44(07): 296-301.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.048

• 香蕉皮
• 双氧水
• 脱色
• 水不溶性
• 膳食纤维

以香蕉皮为原料,利用双氧水对香蕉皮中的IDF(不溶性膳食纤维)进行脱色。通过对双氧水浓度、处理温度、pH、时间影响因素进行研究,找到最佳脱色条件。正交实验及验证实验结果表明:水IDF的最佳脱色条件为双氧水浓度为5%,处理时间为100 min,处理温度为70℃,p H为11,白度为68.15%。产品颜色淡黄,无任何异味,呈细小颗粒状。持水性、持油性和溶胀性分别为6.3867、5.6326 g和12.489 mL/g。

• 单位
  桂林旅游学院; 哈尔滨商业大学