纳米乳液为热不稳定体系，因此需要高效稳定的壁材，而乳蛋白是目前纳米乳液体系中应用较多、能够制备较为稳定纳米乳液的壁材。由于乳蛋白稳定乳液有一定的缺陷，需要对其进行改性处理。目前常用的蛋白改性技术主要有物理改性、化学改性以及酶法改性。化学改性与物理和酶法改性相比，较易操作，且具有更高的效率。该文主要以酪蛋白和乳清蛋白为研究对象，介绍了乳蛋白化学改性手段及效果，以及目前乳蛋白乳液在食品中的应用，为乳蛋白在纳米乳液中的研究及应用提供理论依据。
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