不同加工年份诺邓火腿理化特性研究

作者：史巧; 李聪; 王桂瑛; 刘毕琴; 王馨蕊; 杨子江; 万大千; 孔维成; 廖国周; 李宏^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(08): 46-52.

• 诺邓火腿
• 加工
• 理化特性
• 感官评价
• 水分含量

分别以不同加工年份（一年、两年及三年）的诺邓火腿为对象，分析其理化特性变化及内在联系。结果表明，肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气，两年诺邓火腿肉香得分最高，腌制味逐年上升，不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着加工时间延长，盐分含量、pH值、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBA值）、亚硝酸盐含量、硬度、咀嚼性、剪切力呈升高趋势（P<0.05），而水分含量、水分活度、弹性、内聚性和回复性呈下降趋势（P<0.05）。L*值和b*值随加工时间的延长呈先升高后下降的趋势（P<0.05），而a*值逐渐升高（P<0.05）。水分含量与p H值、盐分含量、亚硝酸盐含量、a*值、硬度、咀嚼性、剪切力呈极显著负相关（P<0.01），而与水分活度、弹性、回复性和内聚性呈极显著正相关（P<0.01）。

• 单位
  云南省农业科学院农产品加工研究所; 云南农业大学