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摘要
人乳是婴儿最理想的食物,人乳脂肪是人乳中的重要组成,不仅是婴儿生长发育所需能量的主要来源,也提供了各种脂溶性营养物质。人乳脂肪在乳清相中并非呈完全均匀地分散,而是以人乳脂肪球的形态稳定存在。人乳脂肪球是由一个三层的膜结构包裹住中心层状排列的甘油三酯组成,这种结构不仅维持了乳液本身的稳定性,还为婴儿的生长发育提供了特有的营养学功能。近年来,这种天然而特殊的物理形态引起了学者们的广泛关注。对国内外人乳脂肪球的相关文献进行综述,主要包括人乳脂肪球的形成、组成、营养学意义以及其在加工过程中的变化,并对今后研究的方向和重点进行了展望。
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单位食品安全与营养协同创新中心; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
