α-葡聚糖酶在模拟炼糖生产条件下的活性变化

作者：黎志德; 梁达奉^*; 黄曾慰; 张九花; 常国炜; 刘桂云

来源：现代食品科技, 2018, 34(10): 165-170.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.10.023

• 甘蔗
• 葡聚糖
• 水解酶
• 热稳定性
• 适应性

α-葡聚糖酶已经在用于甘蔗糖、甜菜糖以及精练糖生产中,其使用环境与一般酶学性质研究时选取的条件具有明显差异。本文结合实际生产条件,通过提前升温加热,调整pH,加入蔗糖到反应底物溶液中来模拟炼糖生产环境,再测定α-葡聚糖酶在不同条件下的活性变化,为生产应用提供数据支撑。在无机盐缓冲体系中,温度的升高和中性到碱性的pH对α-葡聚糖酶的活性影响明显。在55℃,pH 5.57.0水浴15 min后,剩余酶活保持在20%到40%的区间。当蔗糖加入反应溶液后,α-葡聚糖酶对温度和pH的适应性会明显提高。当蔗糖浓度达到60°Bx时,α-葡聚糖酶在65℃,pH 5.58.0或者75℃,pH 5.57.0的条件下,水浴15 min后剩余酶活均可保持40%以上。这说明α-葡聚糖酶在高浓度蔗糖溶液中,热稳定性良好,可以应用在炼糖生产当中。

• 单位
  广东省生物工程研究所; 广东省科学院