红树莓果汁降酸发酵过程中活性成分的变化

作者：陈思睿; 唐莹; 董丹; 蒋莹; 何红英; 王金玲^*

来源：食品科学, 2021, 42(10): 241-248.

• 生物降酸
• 红树莓
• 活性成分
• 主成分分析

为研究陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)WJL-G4对红树莓果汁降酸发酵过程中活性成分的影响,以接种红树莓果汁为处理组,以未接种的红树莓果汁作为对照组,测定总酚、总黄酮和花色苷的含量,采用高效液相色谱法对活性成分进行定性和定量分析,分析发酵过程与成分之间的相关性。结果表明:处理组和对照组的总酚和花色苷含量均减少,降酸发酵5 d后总黄酮含量显著增加;降酸发酵8 d的果汁中检测出10种酚酸、7种类黄酮和1种芳香类化合物,其中隐绿原酸、对香豆酸、树莓酮、芦丁和槲皮素含量显著增加,显著降低的9种成分中,熊果苷、没食子酸、新绿原酸和咖啡酸含量比对照组高;主成分分析(principal component analysis,PCA)中,得到的3个PC累计贡献率达到93.098%,可以很好地描述原有活性成分指标的信息。分布在PC1正向区间的1～4 d活性成分得分较高,因此选择1～4 d作为降酸发酵的最佳时间。本研究结果为陆生伊萨酵母WJL-G4降酸特性的研究和菌株的综合利用提供理论支持。

• 单位
  东北林业大学