黑果腺肋花楸果汁饮料研制及其品质与抗氧化性评价

作者：王思溥; 朱丹; 宁志雪; 朱立斌; 牛广财^*; 魏文毅; 苗欣月

来源：食品工业科技, 2021, 42(20): 86-93.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021020002

• 黑果腺肋花楸
• 果汁饮料
• 配方
• 正交试验
• 抗氧化活性

为研制黑果腺肋花楸果汁饮料并探究其抗氧化活性,以黑果腺肋花楸果实为主要原料,添加蔗糖、柠檬酸和β-环糊精等辅料,以感官评分为指标,通过单因素实验和正交试验确定黑果腺肋花楸果汁饮料的最佳配方为:黑果腺肋花楸浸提汁用量60%,60%蔗糖糖浆添加量10%,2%柠檬酸溶液添加量2.0%,1%β-环糊精添加量3.0%,该配方所制得的饮料感官评分可达94.5分,其富含16种氨基酸,总量达到374.79μg/mL,具有黑果腺肋花楸果实的特征香气,色泽均一明亮,风味协调爽口,质地均匀;体外抗氧化活性研究表明:该饮料对DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS+自由基清除能力以及总还原能力分别为36.42%、32.58%、0.54 mmol/L和0.289,说明其具有较好的抗氧化能力。本实验结果为黑果腺肋花楸功能性饮料的开发提供了理论依据。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 生命科学技术学院