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摘要
与传统真空滚揉相比，呼吸式滚揉具有处理时间短、腌制效率高等优点。本研究以牛肉为原料，探究呼吸式滚揉工作时间（滚揉10 min/暂停5 min、滚揉15 min/暂停5 min、滚揉20 min/暂停5 min、滚揉25 min/暂停5 min）对调理牛肉品质的影响。结果表明，随着滚揉工作时间的增加，腌制吸收率、水分含量和pH均呈现先上升后下降的趋势，而蒸煮损失、离心损失及剪切力则呈现先下降后上升趋势，均在滚揉20 min/暂停5 min时达到最佳。与此同时，滚揉20 min/暂停5 min组样品具有最高的a*值和持水能力。扫描电镜结果表明肌纤维降解程度随着滚揉工作时间增加而加大，与电泳结果相一致。因此，滚揉20 min/暂停5 min为最佳滚揉参数，显著提高了调理牛肉的出品率，并改善了产品的品质特性（P<0.05），在肉品工业中具有良好的应用前景。
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