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摘要
以大麦芽、燕麦和苦丁茶为主要原料制作燕麦茶啤酒。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为标准确定生产燕麦茶啤的最佳工艺条件,并对最佳发酵条件下酿造而成的燕麦茶啤进行了有机酸、挥发性风味物质和味觉指标的测定,以期为保健类产品的开发提供理论依据。结果表明,燕麦茶啤的最佳生产工艺为大麦芽与燕麦配比6︰4、香酒花与苦丁茶配比8︰2、酵母接种量3.5%,发酵温度16℃,发酵时间4.5 d。此条件下制得的燕麦茶啤中的挥发性风味物质主要为醇类和酯类物质,有机酸以乳酸为主,苹果酸和酒石酸次之。与市售燕京啤酒相比,苦味较弱,苦味回味大致相同,酸味较低。
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