超声波对低盐芽菜的灭菌工艺研究

作者：罗鸣; 曹志萍; 陈丽伊; 罗大毅; 刘华; 蔡雪梅

来源：农产品加工, 2022, (20): 39-42.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.040

• 宜宾芽菜
• 低盐
• 超声波灭菌

以宜宾低盐芽菜为研究对象，采用超声波技术对低盐芽菜进行灭菌，优化出最佳灭菌工艺为超声功率240 W，灭菌时间20 min，灭菌后菌落总数、大肠菌群均未检出。对在该工艺灭菌后的低盐芽菜在恒温30,40,50℃贮藏40 d的低盐芽菜进行理化分析。结果表明，随贮藏温度的升高及贮藏时间的延长，超声波灭菌后的低盐芽菜水分含量整体呈下降趋势，均符合水分含量低于75%的标准，食盐含量均在7%～8%，总糖含量呈现先上升后降低的趋势，均高于国家标准1%，总酸含量有上升的趋势。从测定结果得出，采用超声波灭菌技术处理低盐芽菜能提高灭菌效率，且能保证低盐芽菜理化特性的稳定性。

• 单位
  四川旅游学院; 宜宾职业技术学院