科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为了研究高氧气调包装安徽地方品种猪肉在贮藏中的品质变化,以优良地方猪种—圩猪为研究对象,分析其背最长肌经高氧气调包装(72%O2+28%CO2、82%O2+18%CO2)和对照包装(80%N2+20%O2),于4℃下贮藏9 d的品质变化,测量包括理化指标(滴水损失、pH、肉色)和安全性指标(酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)、挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen,TVBN)、菌落总数)。结果表明,高氧气调包装显著降低了肉样的滴水损失(P<0.05),延缓了贮藏后期腐败变质导致的p H升高(P<0.05)。此外,高氧气调包装组的L*值和b*值始终高于对照包装组,同时a*值降低相对较慢,有助于保持肉色。同时,高氧气调包装组的酸价显著低于对照包装组(P<0.05),而过氧化值较高。贮藏期内,高氧气调包装组的TBARs值持续升高且从第5 d起显著高于对照包装组(P<0.05),而菌落总数和TVB-N含量相对较低。综合菌落总数及其他各项指标,高氧气调包装圩猪组肉样的货架期相比对照包装组延长了4 d,且品质损失较小。
- 单位
