草鱼不同部位挥发性成分分析及生姜脱除草鱼腥味物质的工艺研究

作者：周若琳; 胡盛本; 姚磊; 李静; 邓泽元

来源：食品工业科技, 2017, 38(20): 177-182.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.032

• 草鱼
• 固相微萃取
• 气质联用
• 挥发性成分
• 生姜
• 脱腥工艺

本文分析了草鱼不同部位挥发性成分,并研究了生姜脱除草鱼腥味物质的工艺,为淡水鱼的脱腥提供科学依据。通过固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)对草鱼不同部位(头、腹、尾)在常温(25℃)和冷冻(-4℃)贮藏时挥发性成分进行分离鉴定。发现常温时醇类、醛类对挥发性物质贡献较多;冷冻后醇类和其他类贡献较多;醛类物质的减少说明冷冻对氧化有抑制作用。其次,本课题以不愉快气味挥发性物质为指标,考察了不同生姜提取液、料液比、作用温度、作用时间对草鱼腥味物质的影响,优化了生姜脱除草鱼腥味物质的工艺。最后得到生姜水提取液与鱼肉在料液比1∶3条件下,在15℃下作用30 min时,不愉快气味物质峰面积仅为2.13×107,脱腥效果最佳。

• 单位
  南昌大学; 食品科学与技术国家重点实验室