NaCl对添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

作者：陆益钡; 吕春霞; 廖慧琦; 胡远辉; 雷叶斯; 曹少谦; 杨华^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(02): 78-86.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024125

• NaCl
• 丝氨酸蛋白酶
• 肌原纤维蛋白
• 凝胶特性
• 养殖大黄鱼

以养殖大黄鱼作为研究对象,探究NaCl对添加了丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。首先对养殖大黄鱼肉经过提取分离纯化得到的丝氨酸蛋白酶进行研究,探讨其最适温度、最适p H以及NaCl对丝氨酸蛋白酶活性的影响。并进一步研究NaCl对含有丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、持水性、白度、拉曼光谱、荧光分析、微观结构等特性的影响。结果发现,丝氨酸蛋白酶的最适温度为50℃,最适p H值为7.0。NaCl的添加使肌原纤维蛋白凝胶的二级结构发生改变,蛋白凝胶结构越来越紧密稳定,但荧光强度相对有所下降。在NaCl质量浓度为0～20 g/L时,肌原纤维蛋白凝胶的胶黏性、咀嚼性不断上升,且白度增大。在NaCl添加量为40 g/L时,肌原纤维蛋白凝胶的持水性最强。因此可得出结论,添加NaCl后,丝氨酸蛋白酶的活性受到抑制,使其对肌原纤维蛋白凝胶的破坏减弱,从而改善鱼糜凝胶特性。

• 单位
  浙江万里学院