风味蛋白酶水解牦牛血液蛋白工艺优化研究

作者：刘元林; 田晓静; 黄汇惠; 柏家林^*; 丁功涛; 孙娜; 马忠仁; 马占龙

来源：西北民族大学学报(自然科学版), 2021, 42(01): 31-37.

DOI：10.14084/j.cnki.cn62-1188/n.2021.01.006

• 牦牛血
• 风味蛋白酶
• 水解
• 工艺优化

通过风味蛋白酶水解牦牛血液蛋白,以蛋白水解率为指标,采用单因素实验探究水解pH、水解温度、料液比、酶浓度、水解时间五个因素对牦牛血液蛋白水解效果的影响.在此基础上以五因素三水平正交试验(L18(37))优化水解工艺,发现较佳水解工艺参数为A1B2C3D3E3,即最适pH为6.0、最适温度为50℃、料液比为1:9.0 g·mL-1、酶浓度1.25%、水解时间6 h,此时蛋白水解率为33.42±0.44%,水解液氨基酸总量是牦牛原血氨基酸总量的174倍.本实验为牦牛屠宰场血液废弃物资源利用提供理论基础,从而提高牦牛的综合使用价值.

• 单位
  临夏市俊林清真肉制品有限责任公司; 西北民族大学