发酵型柑橘红茶酒发酵工艺研究及挥发性成分分析

作者：卫春会; 吴尧; 薛康; 黄科屹; 邓星成; 邓杰

来源：保鲜与加工, 2022, 1-16.

• 茶酒
• 正交优化
• 挥发性成分

为改善发酵型茶酒的品质特征，以政和功夫红茶与砂糖橘为原料，通过单因素试验及正交试验优化柑橘红茶酒生产工艺条件。结果表明，在柑橘汁与红茶汁配比1∶15，初始糖度24%，初始pH值4.5，酵母接种量7%，发酵温度24 ℃，发酵时间7 d的条件下发酵得到的柑橘红茶酒酒体丰满，酒香、果香、茶香协调，感官评分达到90.12分，酒精度为10.9%vol，茶多酚含量为1195 mg/kg。采用固相微萃取气质联用（SPME-GC-MS）技术共检测出30种挥发性香味成分，其中含量较高的成分有乙酸乙酯、苯乙醇、异丁醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、异戊醇等。该研究为柑橘与红茶的深加工提供了基础理论依据，丰富了柑橘深加工产品种类。

• 单位
  四川轻化工大学