不同初始pH对枯草芽孢杆菌发酵虾副产物的影响

作者：汪诚; 邹小雨; 王家星; 宋茹^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(06): 247-254.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.06.027

• 虾加工副产物
• 枯草芽孢杆菌
• 发酵初始pH
• 组胺
• 氨基态氮
• 抗氧化性

目的 探讨初始发酵pH对枯草芽孢杆菌发酵虾副产物的组胺含量和发酵液抗氧化活性调节作用。方法 中华管鞭虾加工副产物灭菌后接种枯草芽孢杆菌,在37℃下进行发酵,添加适量葡萄糖,调节初始发酵pH 7.0～10.0,测定发酵1～7 d时组胺含量、pH、肽浓度和氨基酸态氮(amino acid nitrogen, AA-N)含量动态变化和发酵液的抗氧化活性,分析各指标间相关性。结果 添加5%葡萄糖液可显著抑制组胺生成,初始发酵pH影响发酵液组胺和AA-N含量,其中初始发酵pH10.0发酵6d时组胺的含量低至(17.54±2.64)mg/100mL,而AA-N含量则提高到(0.81±0.02) g/100 mL。而且,初始发酵pH 10.0的发酵液具有很强的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、总抗氧化能力及清除羟基自由基能力。Pearson相关分析得出发酵液的组胺含量与肽浓度呈极显著正相关(P<0.01),与AA-N含量、羟自由基清除能力和总抗氧化能力呈显著负相关(P<0.01或P<0.05)。结论 中华管鞭虾加工副产物接种枯草芽孢杆菌后调节初始发酵pH 10.0,有效降低了发酵液的组胺含量,提高了发酵液的AA-N含量和抗氧化活性,为高品质虾加工副产物发酵制品的开发提供了技术依据。

• 单位
  浙江省海洋开发研究院; 浙江海洋大学