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摘要
通过分析面团质构特性、面筋蛋白聚集特性、面筋蛋白含量、分子量分布、二级结构以及微观结构，探明郑麦103、郑麦136、新麦26三种不同筋力小麦面筋蛋白聚集特性及结构特性并探讨其差异。结果表明：随着小麦筋力的增强，面团的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性升高，黏性降低。相比于郑麦103和郑麦136，新麦26的峰值形成时间较长、峰值扭矩较大且面筋蛋白聚集能较高，新麦26的面筋蛋白含量更高。随着小麦筋力的增强，面筋蛋白各亚基含量及种类增多。与郑麦103和郑麦136相比，新麦26面筋蛋白的二级结构中β-折叠和β-转角含量增多，α-螺旋含量降低，无规则卷曲含量先减少再增加。小麦筋力越强，面筋蛋白网络结构连续性越好，包裹淀粉能力越强。综上所述，相比于郑麦103和郑麦136，新麦26面筋蛋白含量较高，面筋蛋白亚基种类较多，可促进面筋蛋白的聚集，面筋蛋白中增多的β-折叠结构促进面筋蛋白结构的稳定性，面筋网络结构的连续性增强，进而提高面团的强度和弹性。
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单位河南工业大学; 生物工程学院
