响应曲面法优化刺五加-五味子混菌发酵工艺的研究

作者：茆鑫; 郑剑斌; 李广耀; 曲敏^*; 郑心琪

来源：食品科技, 2023, 48(09): 57-64.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.09.030

• 刺五加
• 五味子
• 多糖
• 混菌发酵
• 工艺优化

刺五加和五味子是药食同源植物，也是作为普通食品管理的新资源食品，多糖是刺五加和五味子的重要生物活性成分。采用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌协同发酵刺五加-五味子，以多糖含量为指标，对菌种比例、料液比、发酵温度、发酵时间等因素进行优化，通过单因素和响应面优化实验确定混菌发酵刺五加-五味子的最佳工艺条件。结果表明：当嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的比例为1:2、接种量为5%、初始pH值为5.5、料液比为1:20、发酵温度为37℃、发酵时间为72h时，发酵液中多糖含量为5.84%，较未发酵水液增加了59.12%，黄酮和皂苷含量分别增加了89.81%和88.48%。发酵液呈深褐色，有淡淡的苦涩味。研究表明混菌发酵过程中菌体生长良好，且存在一定的协同增效作用，促进了多糖的代谢合成，为后续刺五加-五味子发酵液的进一步食品开发利用、拓展绿色功能性食品路径提供理论依据。

• 单位
  哈尔滨商业大学