带鱼鱼油的提取及理化特性研究

作者：李邰宇; 阎莹莹; 应晓国; 伍俏佳; 马路凯; 胡艺

来源：浙江海洋大学学报(自然科学版), 2023, 42(01): 20-28.

• 带鱼鱼油
• 理化性质
• 脂溶性伴随物
• 脂肪酸组成
• 挥发性成分
• 关键挥发性风味物质

以带鱼为研究对象，采用索氏抽提法提取带鱼鱼油，并对其理化性质、脂溶性伴随物、脂肪酸组成、挥发性成分和关键挥发性风味物质进行研究。结果表明：带鱼鱼油的酸价(2.42±0.04 mg KOH·g-1)和过氧化值(15.46±1.08 meq·kg-1)分别达到SC/T 3502-2016规定的粗鱼油一级、二级标准，茴香胺值、共轭二烯值和丙二醛含量均较低；带鱼鱼油中单不饱和脂肪酸主要为油酸(38.07%)；多不饱和脂肪酸主要为DHA(10.12%)和EPA(3.19%)；带鱼鱼油中的主要脂溶性伴随物为生育酚，角鲨烯，甾醇。共鉴定出55种挥发性成分，其中醛类是其风味物质的主要来源，共确定出9种挥发性成分为其关键挥发性风味物质。研究结果可为进一步开发利用带鱼制品提供一定的理论基础。

• 单位
  西藏自治区农牧科学院; 仲恺农业工程学院; 浙江海洋大学