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摘要
应用正交试验优化顶空固相微萃取（HS-SPME）萃取条件，研究经UV-C处理的采后香蕉挥发性组分的变化。通过单因素测定合适的萃取头、萃取前的超声时间、样品量和萃取温度，再利用正交试验获得SPME最佳的萃取参数。在此基础上，测定和鉴定UV-C处理组和对照组香蕉果肉的挥发性化合物，比较两者挥发性成分的差异，评价UV-C处理采后香蕉的香气效果。结果表明，最佳萃取参数为：超声时间20 min、样品量4.0 g、萃取温度50 ℃，在此条件下鉴定出两组香蕉果肉挥发性组分共169个，主要由酯、醛、酮、醇和其他组成，其中酯类有58个、醛类有34个、酮类有27个、醇类有17个、其他类有33个，UV-C组的总酯含量（76.61%±0.25%）高于对照组的总酯含量（75.98%±0.39%）。两组香蕉的差异代谢挥发性组分共有38个，其中含量下调的有34个，含量上调的有4个。综上分析，采后香蕉经UV-C处理，其挥发性组分会受到影响，但其特征酯类和总酯含量略有提高。香蕉的香气主要源于酯类，UV-C处理进行香蕉贮藏保鲜不仅不会造成香蕉香气下降，反而会使其香气略有增强。
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