鸡(土从)菌油炸前后风味物质的变化分析

作者：张沙沙; 孙达锋; 罗晓莉; 周锫; 曹晶晶; 杨宁; 普联新; 张微思^*

来源：中国食用菌, 2023, 42(04): 95-102.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2023.04.016

• 鸡(土从)菌
• 油炸
• 挥发性风味物质
• 非挥发性风味物质

为分析油炸对鸡(土从)菌风味物质的影响，采用气相-离子迁移色谱技术（gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS）、氨基酸自动分析仪及液相高效色谱技术，分别测定新鲜鸡(土从)菌、油炸后鸡(土从)菌及鸡(土从)菌油的挥发性风味物质和非挥发性风味物质的变化。结果表明，新鲜鸡(土从)菌中共检出63种已知的挥发性化合物，以醛类、酮类、醇类为主；油炸后的鸡(土从)菌中共检出25种已知的挥发性化合物，以醛类、酮类为主；鸡(土从)菌油中共检出11种已知的挥发性化合物。油炸后的鸡(土从)菌中氨基酸含量普遍升高，其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸占总游离氨基酸的比例分别提高了1.16%和4.67%；核糖含量下降；呈味核苷酸种类及总量均高于新鲜鸡(土从)菌，只有5’-鸟苷酸（5’-GMP）含量降低。说明油炸对鸡(土从)菌风味物质有显著影响，可以提高其香味和滋味。

• 单位
  中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所