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摘要
为研究琅琊台浓香型白酒的大茬和双轮底2种基酒样品中的挥发性物质差异，使用液液萃取结合二维气相色谱-质谱联用仪鉴定出344种化合物，其中69种化合物首次在白酒中检测到。经对比发现，发酵期延长后，样品中醛、酮、酸类物质种类明显减少，而酯类物质种类明显增多，酯类和酸类物质浓度的增长表现出显著性差异；对344种化合物进行偏最小二乘法和主成分分析，得到39种可有效区分2种样品的关键物质。使用热图聚类分析关键物质发现，样品主要差异在于：大茬基酒中含烯烃结构的长链脂肪酸酯浓度较高，双轮底基酒中短链脂肪酸酯浓度较高。发酵期延长后白酒的风味物质特征更符合浓香型白酒的典型特征，双轮底发酵可以明显提升白酒的浓香特性。
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单位北京工商大学; 食品质量与安全北京实验室
