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摘要
采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离鲜橙汁和巴氏灭菌汁中的键合态香气物质,并对分离得到的键合态香气物质进行酶解释放,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解得到的键合态香气进行检测分析,比较巴氏灭菌后橙汁中键合态香气物质的变化,以明确加热杀菌对橙汁中键合态香气物质的影响。结果表明:在鲜汁中共检出13种键合态香气物质,总含量达1878μg/L,在巴氏灭菌汁中共检出7种键合态香气物质,总含量达717μg/L。加热对橙汁中大部分键合态香气物质都产生很大的影响,有7种物质在加热过程被完全水解释放,有3种物质的含量在灭菌后显著地降低。
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