超声协同蒸汽处理对壳鸡蛋表面大肠杆菌的杀菌机理及动力学分析

作者：张雅琪; 迟玉杰^*; 迟媛^*

来源：食品科学, 2023, 1-13.

• 鸡蛋
• 杀菌
• 微生物

为了建立和探究超声蒸汽协同处理对蛋壳表面大肠杆菌的预测杀菌效果以及细菌损伤和死亡的机制，构建了超声蒸汽协同处理对蛋壳表面大肠杆菌的杀菌动力学模型。本研究以大肠杆菌为研究对象。通过控制蛋壳表面细菌液的浓度，讨论了超声、蒸汽和超声与蒸汽协同作用对大肠杆菌的灭活作用，并与商业产品中常用的次氯酸钠浸泡法进行了比较。采用一级动力学模型、Weibull模型、Log-logistic模型和Modified Gompertz模型拟合了超声辅助蒸汽处理大肠杆菌的灭活曲线，对灭菌前后细胞形态的破坏程度和细胞内容物的泄漏进行测定。结果表明，经过180s的150W超声预处理和3s的蒸汽处理后，大肠杆菌总数的对数值从6.26下降到2.04，死亡率达到67%。超声辅助蒸汽处理的灭菌过程更符合非线性动力学模型，且随着超声强度和蒸汽时间的延长，Weibull模型更适合描述灭菌的动态过程。此外，协同处理会破坏大肠杆菌的超微结构，破坏菌体细胞的外部结构，使菌体细胞质溢出，从而改变膜的通透性。因此，超声蒸汽协同处理会加剧细菌的变形和损伤，导致细菌死亡。试验结果为蛋壳表面大肠杆菌的灭活提供了理论依据。综合贮藏期鸡蛋品质结果，该方法在禽蛋洁蛋生产中具有广阔的应用前景。

• 单位
  东北农业大学