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摘要
不同原辅料的种类及添加量对素食香肠的质构有一定影响。该研究通过Warner-Bratzler剪切测试、全质构测试、感官评定以及主成分分析方法，建立素食香肠嫩度综合评价模型，得出主成分1（咀嚼特性）和主成分2（黏性），并结合后续生产需求、素食配方研究以及口感需求，得出大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、乳液和额外水的最适添加量分别为57.5 g（占总体9.9%，下同）、40 g（8.8%）、50 g（8.5%）、110 g（27.8%）、25 g（4.9%）。素食香肠的蒸煮损失率与质构特性相关性不大，说明原辅料的种类和添加量会对素食香肠的评价方法产生变化。主成分分析方法表明，不能将剪切力作为素食香肠嫩度评价的唯一主要评价指标，应将剪切力与质构特性相结合进行综合评价。该研究为后续素食食品的质构分析、感官评定、嫩度研究以及配方筛选提供了参考。
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