美味牛肝菌全麦面包配方的优化

作者：周霖; 雷永伟; 杨慧; 王晓红; 周波^*

来源：中国食用菌, 2022, 41(03): 59-64.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2022.03.012

• 美味牛肝菌
• 全麦
• 面包
• 配方

采用一次发酵法制作美味牛肝菌全麦面包。以感官评分、比容、质构为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化美味牛肝菌全麦面包的配方。结果表明，以全麦粉为基础，最佳配方为美味牛肝菌粉4%、水45%、鸡蛋20%、黄油10%、白砂糖14%、酵母2%、食盐1%、面包改良剂1%。按此配方生产的面包，质地松软、色泽饱满、且有美味牛肝菌独特的风味。

• 单位
  沈阳医学院; 公共卫生学院; 沈阳农业大学