辣木高钙核桃乳制备工艺

作者：周艳; 赵存朝; 史崇颖; 陶亮^*; 田洋^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(21): 173-179.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021188

• 核桃
• 辣木
• 钙
• 植物蛋白饮料

以去皮核桃仁、辣木叶为原料,利用发酵技术提取辣木有机钙,开发一款富含辣木有机钙的核桃乳饮料,并在单因素实验的基础上,通过响应面法优化辣木高钙核桃乳加工工艺配方。研究结果表明,255 g核桃仁经碱法去皮,浸泡,打浆(每千克核桃仁胶体磨磨浆1 min,料液比1∶1(g∶m L)打浆),磨浆(料液比1∶3(g∶m L)砂轮磨浆),过滤(200目),调配(辣木高钙粉40 g/kg,白砂糖42 g/kg,NaHCO3调节pH至7. 6～7. 8,香兰素0. 15g/kg),预热(50～60℃),均质(1次均质20～25 MPa,2次均质35～40 MPa),真空脱气,灌装,灭菌(121℃,15min)后,得到辣木高钙核桃乳;其中单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(质量比7∶3)复合乳化剂的质量浓度为1. 0g/L,果胶和海藻酸钠(质量比4∶6)复合稳定剂添加量为总体积的0. 15%;以此工艺制备的辣木高钙核桃乳风味浓郁、稳定性较高,有机钙含量高于120 g/100 m L。此研究可为核桃新产品开发提供技术支撑。

• 单位
  云南农业大学