鸡肉香精的风味分析及靶向设计方法

作者：顾艳君; 王芳

来源：食品工业, 2018, 39(05): 191-195.

• 鸡肉香精
• 风味
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用
• 靶向设计

为研发一种新品,以14种国内外不同品种、不同区域的鸡为研究对象,利用感官剖面分析法对其风味特征分别进行评价,并联用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术进一步全面剖析了其挥发性风味成分,得到了鸡肉香精的香韵组成;通过靶向设计目标香精的黄金样本,采用智能调香合成器(VAS),最终调配出一款鸡肉香气纯正、鸡骨味和油脂感丰富、略有香辛料风味、同时带点清甜味的鸡肉香精。