水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响

作者：帅希祥; 梁瑞红; 张红卫; 刘继延; 刘成梅; 刘伟; 陈军; 吴双双

来源：食品与机械, 2012, 28(06): 12-15+66.

• 水分含量
• 南酸枣糕
• 质构特性
• 色泽

通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性。结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1%～35.4%的范围,其质构特性(硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性)都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0%～22.5%和12.1%～14.1%时基本保持不变;且水分含量在12.1%～22.5%时,南酸枣糕的水分含量与质构特性之间存在明显的线性相关性。南酸枣糕的色泽也随着水分含量而变化,水分含量降低时,其黄度、绿度逐渐增加,亮度呈先增加后减弱的趋势;且水分含量在12.1%～20.0%时,南酸枣糕的亮度和绿度与水分含量之间存在明显的线性相关性。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西齐云山食品有限公司; 蓬莱诺康药业有限公司